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按照汉口的习惯，多数商家店铺都要过了元宵节才会开门。不过也不尽然，“大智茶馆”就是例外。广诚进洪门两天后，谭襄农将他带到那里，介绍他在姚掌柜手下当了茶房。
按规矩，茶房是没有固定工饷的，可姚掌柜认谭襄农的面子，给他一月600文，几乎值一石糙米了，还包饭，可见师父这个保人的地位非同一般。其实，这个茶馆和附近的“丹桂茶园”都是掩护“弈茗山”活动串联的场所。茶馆内连同广诚就两名茶房，广诚拿工钱是对另一个茶房三贵保密的。
“大智茶馆”在如寿里口街角上，是个两层的砖木茶楼，坐北朝南，两面均无墙面街，坐在里面喝茶可以随时看清两条街的事。从如寿里那边进来后，左手就是柜台，里面有六张茶桌。出后门是一个没有厢房的四合院子，在正房、即茶楼的后墙外搭了个瓦棚，把院子占了一半。瓦棚内是烧水的炉灶，还放着几口水缸。院墙边堆着柴禾，有个通街的侧门。街上那些专**卖水为生的挑水工们从江里挑来水，就从这个门送进来。水在缸里用明矾澄清，依次取用。院北的厢房也是两层的木楼，住姚掌柜一家，楼下是厨房，并住做饭佣人刘婆，也有门与院子相通。但掌柜的家人一般不从前面茶馆出进。
茶馆的楼下接待普通客人，称普通席。**里墙还有几张茶几，配**椅和躺椅，泡上等茶。楼上是几个雅座小间，有窗户临街，等级更高一些，只用来接待特殊客人，像“丹桂茶园”的最大东家刘皖卿等。谭襄农有时也会去楼上喝茶。
茶房的职责是后面烧水洗碗，前面服侍客人。从清晨开门直到半夜打烊，两人根据忙闲可换着休息。
广诚从此搬到了茶馆，每天要后半夜客人都**后，才把两张桌子拼起来睡觉。
姚掌柜长得精瘦，送走襄农后，就把广诚叫到柜台前，交代茶馆的“三茶”规矩，即按吃饭时间分开为早茶、中茶和晚茶。**方喝早茶的过了中午，就要另付中茶钱了，称为“换茶”。
姚掌柜叫广诚进柜台里面，指着柜前的一排放茶叶的、青花釉下彩的瓷罐说：“我们这里用的茶叶多是毛尖夏茶。毛尖便宜。夏茶耐泡，第一道水香，第二道出味，第三道浓，喝上四五道还余味无穷，茶客都喜欢。这差不多的客人来，你就用这上面大坛子的，看着：手抓这么一撮，铺满盖碗的底子，也可以还厚点。我要是说了：‘这位爷喜欢喝浓的，’你就再加这么一点，手拿高点往茶碗里慢慢篩，让他看得见。看清了，加这么点，莫加太多了，划不来！这柜台底下的、这个有鲤鱼的清花坛子里，是上好的雨前茶，是没出阁的丫头子用嘴尖采下来的，是像你师父那样的贵客才泡，不叫你动你不要动。这个有鸟唱枝头的的，里面也是嫩茶叶，也是春茶，不过不是雨前茶，要差一点。听到我叫你‘上好茶’的时候，还有我叫你送到楼上去的茶，你都用这个。柜台边板子上写的上等茶的价，就是指的这个茶。记着，泡好茶的碗要用那有金边的细瓷青花盖碗，不是我手里的这种。还有两个老茶客喜欢自己带茶叶来，只用茶馆的开水。你也要一样招呼，不过茶钱照收，一文不减。”
广诚问：“敢问老板，刚才那两个大爷，要三贵师兄泡‘三碰’，是哪个罐子的茶叶？”
姚掌柜眉头舒展，答道：“这里学问多了，你要慢慢学。这是把红梅、香片、珠兰三样合起来泡，汉口人把这叫‘三碰’。我们店小，不去备那么多花样，泡的是菊花、毛尖、茉莉。那位大爷是在请另一位喝茶，特意高抬那位，自**作周文王见姜子牙，三次才碰到：‘三碰’。要是有人开口‘渭水河’，也就是卖弄着说这种茶，文王渭水逢子牙嘛！听过这故事的吧？封神榜啊！是那个有戴斗笠钓鱼人的坛子，配好了的。”
广诚使劲地记在心里。
“当茶房，眼睛和腿都要勤，看到客人喝了，要上去添水，添以前要先说一声：‘给您驾添茶了’，记得千万莫说‘添水’啦，不好听！有些人喜欢慢慢品，他会叫你等一下再添。添水时要试着壶嘴先放低点，试着点力，手慢点抬，水出慢点，不然会倒到桌上，弄不好冲到客人的衣服上，那是要扯皮的。以前我这里就有个茶房惹了祸，被我赶了的。我可丑话先说前头，你师父跟我有交情，但你要做得不好，照样走人！”
广诚赶忙连连点头说是。
开门营业的茶馆不多，年后出来坐茶馆的却不少。这也不奇怪，不要说做工的都已经过完节上了工，就是那些有钱有闲又喜欢社交的主，也好像觉得茶馆里喝茶**在自家喝要香，姚老板的生意因此也就特别地好。忙起来时，姚老板还亲自上前和客人搭腔和在后院背着客人帮忙搭个手。
做了一天，广诚觉得不难适应。乡下人本来就没有什么架子要放下，服侍人也没有什么不自在，觉得一切都很自然，遇到客人夸上两句和给小费时，还有一份特别的欣喜。
次**一早，街面上又有几家茶园开门接客。 姚老板仍然以平静的微笑审视着远近内外。
一个小男孩提着个篮子进了茶馆，将一捧用荷叶包着的几个包子放到一张没有人的桌上，又给另一张桌子上的两个客人放了两包瓜子，接了这两个客人的钱，就出了茶馆，往别的茶馆去了。广诚走到柜台前，指着放包子的桌子问道：“请问老板，那张桌子不是空的吗？”
姚掌柜又笑了，说：“这是个老茶客，一会就会来了，那提篮卖早点的小伢，晓得他每天坐那里，已经把他要吃的东西摆上桌子了，任他吃，吃多少算多少钱，剩下的他会来收去。”姚掌柜刹住话，“哎！那边那个把盖碗和碗座子推倒一边了，这是要走了，去收钱！”
广诚正过去收茶钱，另一个茶房三贵竟抢先一步赶过去收了，却把收碗擦桌子的事留给了广诚。
姚掌柜皱了下眉头，把两个茶房都叫到跟前，放低了声音说：“三贵，你说了好久，说忙不过来，我这才加了个人。你们两个以后不消为小费打裹[ 注：打裹，汉口方言，指矛盾。]，就两个人，未必还要等晚上来平分彩头？以后一个人管三张桌子。楼上的嘛，哪个送上去的归哪个收。其余添茶烧水的事不分，都放勤快点！”
两个人都点头称是。原来姚掌柜看清了，三贵抢着收茶钱是因为那个人小费给的多。广诚初来，还不懂这其中的奥妙。三贵被点破心机，悻悻地离开了。姚掌柜转过脸对广诚说：“你师父说你老实，果然是的。你看我这板子上写明了茶钱，多出的就是他给茶房赏的小钱。你莫学那些老油子，不给赏钱就不给脸色，茶客最讨厌那样的茶房了，那会把生意撵走的。”
广诚诚恳地点头说：“老板放心，广诚晓得的。”
姚掌柜转过话题，指着一张桌子问道：“你说说，那两张桌子上的客人的盖碗怎么没有茶碗座子？”
广诚回答：“茶客要是先付钱后喝茶，上茶时就将茶碗座子收走，没有付钱的就不收走。”
姚掌柜点了下头：“记住，不能卖抬茶[ 注：指两人以上共买一壶茶。]，你还有些么事冇清楚的？可以问。”
广诚问：“正想问老板，那边又有些茶馆开门接客了，怎么里头还有说书、卖吃食的？**我们热闹多了。”
姚掌柜再次笑了，“你**是一点都不晓得茶馆的名堂。汉口茶馆有‘清水’跟‘浑水’。在浑水茶馆里，是可以又卖吃食，又有唱戏、说书、皮影戏的，那边的‘丹桂茶园’还唱京戏呢！**那边还有几家有打牌赌钱的厢房。但有茶客爱热闹，还有茶客爱喝杯清静茶的啊、边喝边看点书报的啊，借茶馆商量点事情、会友谈天的啊！更不消说那些扯和解劝、拉纤说媒的，都不喜欢说唱吵闹，懂了吗？我们‘大智茶馆’是清水茶馆，是只卖茶的。茶客喝得清静，舒服，这样一些好茶才品得出味哩！你看现在过年没几天，浑水茶馆还没开张，我这里就每天差不多坐满了。”
广诚又小心地说：“广诚人笨，以后做得不对的，麻烦老板多多提醒。还想问，可以让街上卖瓜子花生的小贩进来吗？”
姚掌柜咳着嗓子点头说：“可以让他站在门口卖。客人要东西时送进来，就像刚才那个伢一样，但不能进来了不走。流浪卖唱的，要是喝茶的客人召唤，也让他站在门口唱，碰到下雨天，穿得不那么破的，也可让进来站在茶桌前唱一番，领了赏钱，便快点要他们走路。还有那些说书的，都是些‘糍粑屁股’[ 注：糍粑是湖北乡下用糯米磨粉作成的点心，熟后粘性很强。糍粑屁股指坐下就不走，像屁股粘在板凳上一样。]，进来了见客人听得过瘾，就不想走了。门口也会围满听白书的，不好做生意。所以要晚上才让进来，莫忘记了，他们赚的是要向店里交两成的。”
广诚点头，又问道：“还问老板，遇到讨饭的怎么办？”
姚掌柜皱了下眉头：“有些有喝茶的打发就走了。有些冇得人理，又站在门口不走的，就给两文小钱打发算了。不可怜，他也不会出来讨饭。要是带着儿女的，还要多给两个。不要恶着面孔赶人，当心结了仇，他们会找一大帮叫花子来闹场子的。”
广诚便在茶馆做下来，他很快体会到，这里收入要**蜜饯作坊里强多了。听说客人往往需要使唤茶房跑腿，去帮忙传信叫人，上玛领事街买报和买吃食等。这一般会赏给小钱，听掌柜说，小费是茶房的主要收入来源，一个月下来，小费还要高于工钱，那样一个月要当蜜饯作坊两个月！姚掌柜为人又和气，不把他当下人。广诚感到舒心极了。
